La brasserie · Fermentation mixte
Les sauvages et le foudre
Depuis juin 2021, un foudre de 6 100 litres venu de Saint-Émilion travaille à l’atelier. Brettanomyces et pediococcus y font naître presque toutes nos bières sauvages : sèches, acidulées et complexes.
- le foudre est rempli
- Juin 2021
- sa contenance
- 6 100 l
- Barcelona Beer Challenge, 2024 et 2025
- 6 médailles
- en vente aujourd'hui
- 8 sauvages
Une bière sauvage, c’est quoi ?
Une bière de fermentation mixte, à qui l’on laisse du temps : la levure de brasserie n’y travaille pas seule. Au départ, deux levures et une bactérie ; depuis, les 6 cm de chêne du foudre, qu’on ne peut ni stériliser ni désinfecter, leur ont trouvé d’innombrables voisines.
- Au départUne saisonLe foudre a d’abord reçu deux fermenteurs de saison, un style belge, avec sa propre levure.
- Puis, lentementLes brettanomycesUne levure sauvage, « le brett » : des notes puissantes et changeantes, cuir, fenil, selon la souche et ses conditions de travail.
- Et avec ellesLes pediococcusUne bactérie qui produit, lentement, une belle acidité, qui reste modérée.
Le foudre
Construit en 2007, il n’a eu qu’une vie avant nous : abriter du vin rouge au Château Teyssier, à Saint-Émilion. Vidé en mars 2021, il est arrivé à l’atelier le 30 avril. Il pèse 1 500 kg : du chêne français de 6 cm d’épaisseur, mais un toit en inox, une trappe de visite et une canne de lavage, qui permettent de le nettoyer presque comme un fermenteur.
- Avant nous
- Vin rouge, Château Teyssier, Saint-Émilion, 2007 à 2021
- Rempli
- Juin 2021
- En service depuis
- 5 ans et 4 mois
- Contenance
- 6 100 litres
- Poids
- 1 500 kg
- Bois
- Chêne français, 6 cm
- Son nom
- Arnold
La méthode
Nous ne le vidons jamais. À chaque soutirage, une part seulement en sort et de la bière jeune la remplace, plusieurs fois par an, pour nourrir sa flore. Comme dans une solera, chaque bouteille garde un peu de la toute première bière du foudre, celle de juin 2021.
Le chai aujourd’hui
- Le foudre6 100 litres, rempli en juin 2021. Presque toutes nos sauvages en sortent.
- 3 barriquesD’imperial stout, mises en barrique en septembre 2026.
Déjà passées par le bois
- Betty · barley wine, fût de porto · or 2025
- Sauvage Whisky · foudre, puis barrique de whisky · argent 2025
- Wild Saint-Émilion · foudre, puis barrique de madère
- Sauvage au céleri-rave · vieille barrique · bronze 2025
- Quadruple gose ananas · élevée en barriques
- Gose abricot & laurier · élevée en barriques
- Quadruple cumin · vieillie en barrique
Côté distillerie
Le fût de notre imperial chocolate stout accueille depuis mars 2026 notre futur whisky.
Le palmarès du foudre et des sauvages
2024
Barcelona Beer Challenge
- Or · Grape Ale Tannat, base du foudre et marc de raisin
- Argent · Sauvage Fleurs de sureau
2025
Barcelona Beer Challenge
- Or · Sauvage au café du Guatemala
- Argent · Sauvage en fût de whisky
- Argent · Sauvage à l’orange sanguine (Outer Wild)
- Bronze · Sauvage au céleri-rave, avec Le Père l’Amer
Le registre des sauvages
Nos sauvages en vente aujourd’hui, chacune avec sa fiche : goût, recette, service. Elles sont aussi réunies dans la collection Sauvage.
| N° | Bière | Ajout ou finition | Degré | Format | Distinction |
|---|---|---|---|---|---|
| 01 | Sauvage Sureau | Fleur de sureau | 7 % | 33 cl | Argent 2024 |
| 02 | Outer Wild Orange Sanguine | Orange sanguine | 7 % | 75 cl | Argent 2025 |
| 03 | Sauvage à l'Abricot | Abricot | 7 % | 33 cl | — |
| 04 | Sauvage Rhubarbe | Rhubarbe | 7 % | 33 cl | — |
| 05 | Sauvage Whisky | Vieillie en barrique de whisky | 7 % | 33 cl, 75 cl | Argent 2025 |
| 06 | Sauvage Tomate & Basilic | Tomates, basilic | 6 % | 33 cl | — |
| 07 | Sauvage Concombre | Concombre | 7 % | 33 cl | — |
| 08 | Sauvage Betterave | Betterave | 7 % | 33 cl | — |
Servir une sauvage
- Température8 à 12 °C
- VerreTulipe ou verre à vin
- À tableFromages affinés, charcuterie sèche, foie gras
- GardePlusieurs années en bouteille fermée, debout et au frais