La brasserie · L’outil

La salle de brassage

Construite de nos mains en 2020 et 2021, elle brasse 2 000 litres utiles à chaque brassin : de quoi remplir un fermenteur en une seule journée.

utiles par brassin: 2 000 l
pour faire le moût: 3 cuves
trois de 37 hl, un de 16 hl: 4 fermenteurs
de 34 hl chacune: 2 cuves de garde

Trois cuves pour faire le moût

30 hl Cuve d’empâtageLe malt concassé et l’eau chaude : l’amidon du grain devient sucre.
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26 hl Cuve filtreOn sépare le jus sucré, le moût, des drêches, puis on rince le grain.
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22 hl Cuve d’ébullitionLe moût bout ; on y ajoute les houblons, pour l’amertume puis pour les arômes.

Volumes totaux des cuves, dessinées à la même échelle.

Quatre fermenteurs, deux cuves de garde

Le moût refroidi rejoint un fermenteur, où la levure en fait de la bière. Elle passe ensuite en cuve de garde : elle s’y clarifie et prend son gaz avant la canette.

37 hl Fermenteur 1
37 hl Fermenteur 2
37 hl Fermenteur 3
16 hl Fermenteur 4
34 hl Cuve de garde 1
34 hl Cuve de garde 2

Volumes totaux, à la même échelle.

Avant

En 2019, les fermenteurs passent de 500 à 3 700 litres, mais on brasse encore sur des cuves de 500 litres : six brassins en deux jours pour en remplir un seul. Depuis 2021, une journée suffit.

Un brassin, étape par étape

Suivez le moût, du sac de malt à la canette : à chaque étape, la cuve où elle se passe se remplit.

Empâtage
Le malt concassé tombe dans l’eau chaude de la cuve d’empâtage, et l’agitateur brasse le mélange : c’est la maische. À ces températures, les enzymes du grain, réveillées par le maltage, découpent l’amidon en sucres.
Chaque palier de température favorise une enzyme : plus chaud, des sucres que la levure ne mangera pas et une bière plus ronde ; plus frais, une bière plus sèche. Les paliers font partie de la recette, comme les malts : un Pils seul pour notre Pilsner, des malts caramel ou torréfiés pour une ambrée ou un stout, de l’avoine pour le velouté d’une NEIPA.
Température
62 à 72 °C, par paliers, selon la recette
Ce qui se joue
le corps et la sécheresse de la bière
La cuve
30 hl, avec agitateur
Cuve d’empâtage · 30 hl
Filtration
La maische passe dans la cuve filtre, au-dessus du fond filtrant. Les enveloppes du grain s’y déposent et forment un lit qui filtre lui-même le moût : on le tire par-dessous, lentement, pour que le lit ne se tasse pas.
On rince ensuite le grain à l’eau chaude pour en tirer les derniers sucres. Quand le lit se colmate, le râteau le découpe. Ce qui reste, les drêches, est vidé de la cuve à la fin du brassin.
Le filtre
les enveloppes du grain elles-mêmes
Rinçage
à l’eau chaude, vers 76 à 78 °C
La cuve
26 hl, fond filtrant et râteau
Cuve filtre · 26 hl
Ébullition
Le moût bout, une heure ou plus. L’ébullition le stérilise, le concentre, chasse des composés indésirables et le fonce un peu ; la cheminée emporte les vapeurs.
Le houblon y entre en plusieurs fois. Ajouté tôt, il bout longtemps : ses acides alpha se transforment et donnent l’amertume, celle que mesure l’IBU. Ajouté en fin d’ébullition, il garde ses huiles essentielles, donc ses arômes. Pour une NEIPA, presque tout le houblon arrive tard, ou à froid.
Température
100 °C
Durée
une heure ou plus, selon la recette
Houblon d’amertume
au début
Houblon d’arôme
à la fin
Cuve d’ébullition · 22 hl
Refroidissement
Le moût bouillant n’attend pas : la pompe l’envoie dans l’échangeur à plaques, où de l’eau froide circule à contre-courant. Le temps du transfert, tout le brassin descend à la température de la levure.
Aller vite compte : un moût tiède est une proie pour les micro-organismes, et le refroidissement brusque fait précipiter des protéines qu’on laisse derrière. À la sortie, le moût est oxygéné : la levure en aura besoin pour démarrer.
Entrée
près de 100 °C
Sortie
vers 18 à 20 °C pour une ale, plus froid pour une lager
Principe
de l’eau froide à contre-courant
Échangeur, vers le fermenteur
Fermentation
On ensemence le moût refroidi avec la levure. En quelques heures, elle se met au travail : elle mange les sucres et rejette de l’alcool et du gaz carbonique, qui s’échappe par le haut du fermenteur.
La levure fait aussi une bonne part des arômes : notes fruitées, épicées, ou presque rien, selon la souche et la température. On la tient au degré près grâce à la double enveloppe du fermenteur. À la fin, elle se dépose dans le fond conique, et on la purge par en bas.
Température
vers 18 à 22 °C pour la plupart de nos bières
Durée
de quelques jours à deux semaines, selon la bière
Les cuves
trois de 37 hl, une de 16 hl
Fermenteur · 37 ou 16 hl
Houblonnage à cru
Pour nos IPA et nos NEIPA, le houblon revient à froid, directement dans le fermenteur : c’est le houblonnage à cru. Sans ébullition, ses acides ne deviennent pas amers : il ne donne que ses arômes, agrumes, fruits tropicaux, résine.
On l’ajoute parfois en pleine fermentation, quand la levure transforme encore certains composés du houblon, parfois à la fin. Deux ajouts, c’est un DDH ; trois, un TDH, comme sur notre Cherry Bomb. Le houblon déposé est ensuite purgé par le fond conique. Nos variétés sont dans le houblonnier.
Ce qui se joue
le nez de la bière, sans amertume
Deux ajouts
DDH, comme Chroma
Trois ajouts
TDH, comme Cherry Bomb
Fermenteur
Centrifugation
La bière sort du fermenteur trouble, chargée de levures et de particules de houblon. Elle traverse la centrifugeuse : le bol tourne à plusieurs milliers de tours par minute, et la force centrifuge plaque contre ses parois tout ce qui est plus lourd que la bière.
La netteté se règle selon la bière : une pils sort limpide, une NEIPA garde le voile qui fait sa texture. Sans filtre, les arômes du houblon passent entiers.
Principe
la force centrifuge
Ce qui sort
levures et particules de houblon
Ce qui reste
la bière, plus nette
Centrifugeuse
Garde
En cuve de garde, la bière repose au froid. Les dernières particules tombent, les arômes s’arrondissent, et la bière prend son gaz : on la carbonate en cuve, sous pression, jusqu’au pétillant voulu.
C’est le dernier moment où l’on goûte avant de conditionner : la bière qui sort de la cuve de garde est celle qui sera dans la canette ou le fût.
Température
proche de 0 °C
Le gaz
dissous sous pression, en cuve
Les cuves
deux de 34 hl
Cuve de garde · 34 hl
Mise en canette
La machine d’encannage remplit les canettes une à une, sous gaz carbonique, puis les sertit aussitôt : la bière ne voit presque pas l’air. L’oxygène est l’ennemi des bières houblonnées : il éteint leurs arômes en quelques semaines.
La canette les protège aussi de la lumière, qui abîme le houblon. Nous remplissons des canettes de 33 et de 44 cl.
Formats
33 et 44 cl
Les ennemis
l’oxygène et la lumière
Machine d’encannage
Mise en fûts
Pour les bars, les événements et nos tireuses en location, la bière part en fûts inox. Chaque fût revient à l’atelier, passe dans notre laveuse et repart plein : un millier de fûts tournent ainsi entre l’atelier et les comptoirs.
Jusqu’en 2024, nous utilisions des fûts en plastique à usage unique. L’inox se lave et se réutilise pendant des années.
Les fûts
inox, réutilisables
Depuis 2024
un millier de fûts et leur laveuse
Fûts inox

Fait main, au sens propre

Toujours de nos mainsDeux ans de travaux pour l’atelier, jusqu’en 2019, puis la salle de brassage en 2020 et 2021.
Un millier de fûts inoxEt leur laveuse, depuis 2024 : fini les fûts plastiques à usage unique.