Le lexique de la bière

Une fournée de bière, de l’empâtage jusqu’au fermenteur. Chez nous, 2 000 litres utiles par brassin : un fermenteur se remplit en une journée.

Grain d’orge ou de blé qu’on a fait germer, puis sécher. Plus le séchage est poussé, plus le malt est foncé : du Pils, très pâle, aux malts torréfiés des stouts.

Avoine aplatie, non maltée. Elle donne du corps et une texture ronde : on la retrouve dans nos NEIPA et dans plusieurs goses.

Première étape du brassage : le malt concassé infuse dans l’eau chaude, et ses enzymes changent l’amidon du grain en sucres. Notre cuve d’empâtage fait 30 hl.

Le jus sucré tiré du grain, avant la fermentation. Il bout avec le houblon, refroidit, puis la levure en fait de la bière.

Ce qui reste du grain une fois le moût tiré, dans la cuve filtre.

Le moût bout : il se stérilise, se concentre et reçoit le houblon, d’abord pour l’amertume, puis pour les arômes. Notre cuve d’ébullition fait 22 hl.

Fleur d’une plante grimpante. Ses cônes portent la lupuline, qui donne à la bière son amertume et une grande part de ses arômes.

La poudre jaune et résineuse des cônes de houblon : acides amers et huiles essentielles. Les houblons « Cryo » en sont un concentré, comme le Cryo Pop de notre Chroma.

Ajouter du houblon à froid, pendant ou après la fermentation : il apporte ses arômes sans amertume. C’est ce qui fait le nez des IPA et des NEIPA.

Double dry hopping : un houblonnage à cru en deux temps. Notre Chroma en porte le nom.

Triple dry hopping : trois houblonnages à cru, comme sur notre Cherry Bomb.

Le champignon microscopique qui change les sucres du moût en alcool et en gaz. Chaque souche marque la bière : neutre pour une West Coast, fruitée pour une NEIPA, épicée pour une blanche belge.

Fermentation par des levures d’ale, qui travaillent vers 18 à 22 °C, en quelques jours. C’est celle de la plupart de nos bières.

Fermentation par des levures de lager, à froid et plus lentement. Elle donne les bières les plus nettes, comme les pils.

Levure de brasserie, levures sauvages et bactéries travaillent ensemble, pendant des mois. C’est celle de nos sauvages, dans le foudre.

Une levure sauvage, « le brett » : des notes de cuir et de fenil, changeantes selon la souche et ses conditions de travail. Elle vit dans notre foudre.

Une bactérie qui produit, lentement, une acidité modérée. Avec les brettanomyces, elle fait le caractère de nos sauvages.

Des bactéries lactiques qui acidifient le moût vite et nettement : ce sont elles qui font l’acidité de nos goses et de nos sours.

Acidifier le moût en cuve avec des lactobacilles, avant de le faire bouillir : l’acidité vient en un ou deux jours, puis l’ébullition arrête les bactéries.

Un grand tonneau de chêne. Le nôtre, de 6 100 litres, a contenu du vin rouge au Château Teyssier, à Saint-Émilion, de 2007 à 2021 ; presque toutes nos sauvages en sortent depuis juin 2021.

Une méthode d’élevage où l’on ne vide jamais tout : on soutire une part, on complète avec du jeune. Notre foudre fonctionne ainsi : chaque bouteille garde un peu de sa toute première bière.

Un petit fût de chêne, de 200 litres environ, qui a souvent déjà contenu un vin ou un spiritueux. « Barrel aged », ou « BA », signale une bière qui y a vieilli, comme notre quadruple gose ananas.

Après la fermentation, la bière y repose au froid : elle s’éclaircit et prend son gaz avant la canette. Nous en avons deux, de 34 hl.

Date de durabilité minimale : « à consommer de préférence avant ». Une fois passée, la bière reste sans danger ; ses arômes, eux, évoluent. Sur nos fiches, une bière vendue après cette date est dite « hors DDM ».

International Bitterness Units : la mesure de l’amertume, en milligrammes d’acides amers par litre. Une gose reste sous 10, une NEIPA tourne autour de 20 à 30, une West Coast IPA dépasse 50.

European Brewery Convention : l’échelle de la couleur de la bière. Moins de 8 pour une blonde pâle, de 26 à 39 pour une ambrée, plus de 120 pour une bière noire. Sur nos fiches, une pastille montre la teinte.

La part d’alcool dans la bière, en volume. À 6 % vol., une canette de 44 cl contient environ 2,6 cl d’alcool pur.

Un style né à Goslar, en Allemagne : une bière de blé acidulée et légèrement salée. Les nôtres partent sur les fruits, les herbes, et parfois les barriques.

India Pale Ale : une ale plus houblonnée, plus amère et plus aromatique que la pale ale dont elle descend.

L’IPA à la californienne : sèche, limpide, franchement amère, sur des houblons de résine et d’agrumes. Pine Hammer, RSA, Winter Peel.

New England IPA : trouble, ronde, peu amère, chargée en houblons fruités ajoutés à cru. Citrus Riot, Chroma, Cherry Bomb.

Une bière inspirée d’un dessert : fruits, vanille, épices, avoine pour la rondeur. Blueberry Pastry Pie, Banoffee Pie, Clémentines confites aux épices.

Une bière noire aux malts torréfiés : café, cacao, pain grillé. « Imperial », elle monte en degré, comme notre Big D à 11 %.

« Vin d’orge » : une ale forte, autour de 10 % et plus, très maltée, qui se déguste comme un vin de dessert. Notre Barley Wine Panettone.

Notre nom pour les bières de fermentation mixte, élevées longtemps : celles du foudre, seules ou sur des fruits, des légumes, des fleurs.