L'absinthe : notre spiritueux distillé à Montauban

L'absinthe est un spiritueux obtenu en distillant un alcool dans lequel macèrent des plantes aromatiques. Trois d'entre elles forment sa base : la grande absinthe (Artemisia absinthium, l'armoise qui lui donne son nom), l'anis vert et le fenouil. C'est de ce trio que viennent son amertume herbacée et ses notes anisées.

On la surnomme la « fée verte » pour sa couleur. Fortement titrée, elle ne se boit pas pure : on l'allonge d'eau fraîche, ce qui révèle ses arômes et fait « louchir » le verre.

Nous distillons notre absinthe à l'alambic, dans notre distillerie de Montauban (Tarn-et-Garonne). Sa recette associe la grande absinthe (l'armoise) et la petite absinthe à l'anis vert et au fenouil, complétés de menthe et d'hysope. Elle titre 68 % et présente une robe naturellement vert pâle, qui devient blanche et opalescente dès qu'on l'allonge d'eau.

Au nez, l'anis vert et le fenouil dominent, sur un fond d'armoise, de menthe et d'hysope, avec des notes herbacées fraîches. En bouche, l'attaque est puissante sur l'anis et l'absinthe, la complexité herbacée prend le relais, et la finale, longue, revient sur l'anis. Elle est proposée en 50 cl.

L'absinthe se boit diluée, jamais pure, et se prépare lentement. Posez une cuillère perforée sur le verre, un sucre dessus si vous l'aimez adoucie, puis faites couler de l'eau glacée goutte à goutte. Comptez environ trois à cinq volumes d'eau pour un volume d'absinthe, selon votre goût.

En se diluant, le spiritueux se trouble et passe au blanc opalescent : c'est la « louche ». Le phénomène vient de l'anéthol — la molécule de l'anis et du fenouil — qui n'est plus soluble une fois l'alcool dilué. C'est le signe que l'absinthe est prête.

Les deux sont anisés et se troublent à l'eau, mais ce ne sont pas les mêmes alcools. L'absinthe est distillée avec de l'armoise (la grande absinthe), titre haut et ne contient pas de sucre. Le pastis, lui, est apparu après l'interdiction de l'absinthe comme une alternative : aromatisé à l'anis et à la réglisse, généralement sucré, sans armoise, et d'un degré plus bas.

Nous élaborons les deux. Pour l'amertume herbacée et la puissance, c'est l'absinthe ; pour la rondeur réglissée d'un anisé du Sud, c'est le pastis.

À la fin du XIXᵉ siècle, l'absinthe est l'apéritif emblématique des cafés français, célébrée par les peintres et les poètes sous le nom de « fée verte ». Accusée de tous les maux — à tort, on le sait aujourd'hui — elle est interdite en France en 1915.

Il aura fallu attendre 2011 pour qu'elle soit de nouveau autorisée à la vente sous son nom. La thuyone, longtemps incriminée, est aujourd'hui encadrée par la réglementation : aux doses autorisées, le mythe de l'absinthe « qui rend fou » ne tient pas. Reste un spiritueux fortement titré (68 %), à déguster dilué et avec mesure.