Shai-Hulud,plateau par plateau.

02DistillationPhysique de l’alambic

Ce qui se passe dans l’alambic.

1. 01

   Séparer par la vapeur

   À la pression atmosphérique, l’éthanol bout à 78,4 °C et l’eau à 100 °C. Un mélange des deux bout entre ces deux températures, et la vapeur qui s’en échappe est plus riche en alcool que le liquide qui la produit : un brassin à 7 % vol bout vers 95 °C et sa première vapeur titre un peu plus de 40 % vol. Recondensée, cette vapeur donne un liquide plus fort ; distillé à son tour, il donne une vapeur plus forte encore. Toute la distillation tient dans cet écart.

   Fig. 3 — Équilibre liquide–vapeur eau–éthanol, à pression atmosphérique

2. 02

   Première distillation : épuiser la bière

   Notre alcool de base part de bières passées de leur date de durabilité, que d’autres brasseries nous confient pour la plupart. La première passe, déjà par la colonne, les vide de leur alcool sans chercher la pureté. Au fil de la chauffe, le liquide de la cuve s’appauvrit, sa température monte vers 100 °C et le distillat qui coule faiblit. On arrête quand il ne reste presque plus d’alcool à tirer. Ce premier distillat est bien plus fort que la bière, mais il garde de l’eau et une partie de ses arômes : il attend la deuxième passe.

3. 03

   Deuxième distillation : la rectification

   Pour aller plus loin, la vapeur passe par la colonne : onze étages de cuivre, un hublot chacun. Sur chaque plateau, la vapeur qui monte traverse le liquide qui redescend ; les deux échangent jusqu’à l’équilibre, la vapeur repart plus riche en alcool, le liquide redescend chargé d’eau. Chaque plateau refait, en petit, une distillation : c’est la rectification. En tête, le déphlegmateur recondense une partie des vapeurs et la renvoie sur les plateaux : c’est le reflux. Plus on en renvoie, plus l’alcool sort pur, et plus il sort lentement. Les condensats qui atteignent le pied de la colonne retournent au bas de la cuve.

   Fig. 4 — La colonne : onze étages

4. 04

   L’azéotrope, le mur des 97 %

   La rectification a une limite. À 95,6 % d’éthanol en masse, soit environ 97 % vol, l’eau et l’alcool forment un azéotrope : un mélange dont la vapeur a exactement la composition du liquide. Il bout à 78,2 °C, un peu en dessous de l’éthanol pur. À ce point, distiller ne sépare plus rien, quel que soit le nombre de plateaux : aucune colonne à pression atmosphérique ne dépasse ce titre, et l’alcool absolu s’obtient autrement, par déshydratation. Plus on s’approche du mur, plus chaque point de degré coûte de plateaux et de reflux.

5. 05

   Les coupes : têtes, cœur, queues

   Un brassin ne contient pas que de l’eau et de l’éthanol. Les composés les plus volatils, comme l’acétaldéhyde et l’acétate d’éthyle, sortent en premier : ce sont les têtes. Les moins volatils, les alcools supérieurs (les « huiles de fusel ») et les composés lourds, arrivent surtout en fin de chauffe : ce sont les queues. Entre les deux coule le cœur, la seule fraction que l’on garde. Nous coupons au nez et au goût, au mireur, avec un volume de têtes fixé d’avance selon la charge ; l’alcoomètre en ligne donne le degré à chaque instant. Les têtes sont écartées ; les queues, encore chargées d’alcool, repassent dans la chauffe suivante. Le méthanol, contrairement à une idée reçue, ne se concentre pas seulement dans les têtes ; un brassin de céréales en contient d’ailleurs très peu : il vient surtout des pectines des fruits.

   Fig. 5 — Points d’ébullition des corps purs

6. 06

   La repasse

   Repasser, c’est remettre à l’alambic un distillat déjà obtenu. Notre alcool de base est une repasse : le distillat de la première chauffe repasse par la colonne. Nos gins, notre absinthe et notre pastis en sont une autre : l’alcool de base repasse une troisième fois, cette fois avec les plantes et par le col de cygne. Et les queues de chaque chauffe repassent dans la suivante.

7. 07

   Troisième distillation : les plantes

   La troisième passe, celle des plantes, prend le col de cygne et non la colonne : sans plateaux pour les retenir, les arômes les plus lourds montent jusqu’au condenseur. Les plantes donnent leurs arômes de deux façons : par macération dans l’alcool, dans la cuve, et dans les deux paniers à épices, que la vapeur traverse avant le condenseur ; l’aiguillage peut aussi l’y envoyer directement. Selon le produit, l’alcool est réduit ou non avant cette passe. Les condensats qui se forment dans les paniers retournent au bas de la cuve. L’absinthe reçoit ensuite une seconde macération de plantes, qui lui donne sa couleur, sans colorant.

8. 08

   Une seule passe : rhum et poire

   Le rhum, distillé à partir de mélasse fermentée, et l’eau-de-vie de poire, à partir de poires pressées et fermentées, prennent eux aussi le col de cygne, mais pour une seule passe : sans les plateaux, leur distillat reste plus lourd et plus chargé en arômes.

9. 09

   Le cuivre

   L’oignon et la colonne sont en cuivre. Le métal ne fait pas que conduire la chaleur : au contact de la vapeur, il fixe les composés soufrés, qui donneraient au distillat des odeurs d’œuf ou de chou. C’est pour cela que les alambics sont en cuivre depuis des siècles, même quand le reste, comme ici, est en inox.

10. 10

    Conduire la chauffe

    La chauffe est électrique : des résistances dans la cuve et de la vapeur produite à l’électricité, séparément ou ensemble, modulables au kilowatt près ; dix-huit régulateurs tiennent les températures. Nous distillons lentement, à petit débit : la vapeur a le temps d’échanger sur chaque plateau. Dans la cuve, la température suit la richesse du liquide ; en tête de colonne, elle monte quand les queues arrivent.

11. 11

    Après l’alambic

    Le distillat sort bien au-dessus du degré de mise en bouteille. On le réduit, en l’abaissant peu à peu avec de l’eau jusqu’au degré du flacon, puis il repose quelques semaines avant la mise en bouteille.

Les mots de l’alambic : le lexique