Le lexique,mot à mot.

Appareil à distiller : une cuve où l’on chauffe le liquide, un chemin où monte la vapeur, un condenseur où elle redevient liquide. Le nôtre, Shai-Hulud, offre deux chemins à la vapeur : la colonne à plateaux et le col de cygne.

Instrument qui mesure le degré d’un mélange d’eau et d’alcool. Le nôtre est en ligne, en sortie d’alambic : il donne le degré du distillat à chaque instant de la chauffe.

Mélange dont la vapeur a exactement la composition du liquide : le distiller ne sépare plus rien. L’eau et l’éthanol en forment un à 95,6 % d’éthanol en masse, soit environ 97 % vol, qui bout à 78,2 °C. C’est le mur qu’aucune colonne ne franchit à la pression atmosphérique ; l’alcool absolu s’obtient autrement, par déshydratation.

Le liquide que l’on met dans la cuve pour une chauffe, et son volume. C’est selon la charge que nous fixons d’avance le volume de têtes à écarter.

Une distillation, du remplissage de la cuve au dernier filet de distillat. Chez nous, la chauffe est électrique : des résistances dans la cuve et de la vapeur produite à l’électricité, séparément ou ensemble ; dix-huit régulateurs en tiennent les températures.

Le conduit conique qui coiffe la cuve et mène la vapeur jusqu’à l’oignon.

La fraction du milieu de la chauffe, entre les têtes et les queues : la plus propre et la plus aromatique, et la seule que l’on garde. On dit aussi « cœur de chauffe ».

Le tube recourbé qui mène la vapeur au condenseur sans passer par les plateaux de la colonne. Le distillat qui en sort est plus lourd et plus chargé en arômes : c’est le chemin de la troisième passe de nos gins, de notre absinthe et de notre pastis, et celui de notre rhum, de notre eau-de-vie de poire et de notre futur whisky, en une seule passe.

La tour de plateaux que traverse la vapeur pour s’enrichir en alcool : c’est le chemin des deux passes de notre alcool de base. Celle de Shai-Hulud compte onze plateaux en cuivre, un hublot chacun, et le déphlegmateur en tête.

Là où la vapeur, refroidie, redevient liquide : c’est à sa sortie que coule le distillat.

Le partage d’une chauffe en trois fractions : les têtes, le cœur, les queues. Nous coupons au nez et au goût, au mireur, avec un volume de têtes fixé d’avance selon la charge ; l’alcoomètre en ligne donne le degré à chaque instant. Les têtes sont écartées, le cœur est gardé, les queues repassent dans la chauffe suivante.

Le métal des alambics depuis des siècles. Il conduit bien la chaleur, et surtout, au contact de la vapeur, il fixe les composés soufrés, qui donneraient au distillat des odeurs d’œuf ou de chou. Chez nous, l’oignon et la colonne sont en cuivre ; le reste est en inox.

Le réservoir où l’on chauffe la charge ; celle de Shai-Hulud contient 620 litres. Les condensats de la colonne et des paniers y retournent, par le bas.

Un petit condenseur placé en tête de colonne. Il recondense une partie des vapeurs et la renvoie sur les plateaux : c’est le reflux.

Le liquide qui coule à la sortie du condenseur. Il sort bien au-dessus du degré du flacon : on le réduit avant la mise en bouteille.

Séparer les corps d’un mélange en jouant sur leur volatilité : on chauffe, on recueille la vapeur, on la recondense. Distiller ne crée pas d’alcool : il est déjà dans le brassin, fait par les levures ; la distillation le sépare de l’eau et du reste.

Les alcools supérieurs, plus lourds que l’éthanol : propanol, isobutanol, alcool isoamylique, qui bouillent entre 97 et 131 °C. Ils arrivent surtout en fin de chauffe, dans les queues. Le mot vient de l’allemand Fusel, « mauvais alcool ».

Le plus simple des alcools, toxique. Contrairement à une idée reçue, il ne se concentre pas seulement dans les têtes ; un brassin de céréales en contient d’ailleurs très peu : il vient surtout des pectines des fruits.

Un tube de verre fermé, en sortie d’alambic, à travers lequel on regarde couler le distillat. Il ne sert qu’à voir ; le nez, le goût et l’alcoomètre en ligne font le reste.

La pièce de cuivre renflée, au sommet de la cheminée, qui doit son nom à sa forme ; celui de Shai-Hulud mesure 400 mm au plus large. La vapeur y rencontre le cuivre avant de prendre la colonne ou le col de cygne.

Un compartiment à hublot, au sommet de l’alambic, sur le chemin de la vapeur vers le condenseur, où l’on dispose des plantes : la vapeur le traverse et se charge de leurs arômes. Shai-Hulud en a deux ; l’aiguillage fait passer la vapeur par eux ou à côté. Les condensats qui s’y forment retournent au bas de la cuve.

Un passage à l’alambic. Notre alcool de base en fait deux, par la colonne ; nos gins, notre absinthe et notre pastis une troisième, avec les plantes, par le col de cygne ; le rhum, la poire et le futur whisky une seule, au col de cygne aussi.

Un étage de la colonne. La vapeur qui monte y traverse le liquide qui redescend ; les deux échangent, et la vapeur repart plus riche en alcool : chaque plateau refait, en petit, une distillation. Un plateau qui irait jusqu’à l’équilibre s’appelle un plateau théorique ; un plateau réel fait un peu moins.

La fin de la chauffe : les composés les moins volatils, alcools supérieurs et composés lourds. En tête de colonne, la température monte quand elles arrivent. Encore chargées d’alcool, nos queues repassent dans la chauffe suivante.

La distillation par la colonne : plateau après plateau, la vapeur s’enrichit en alcool et le liquide redescend chargé d’eau. C’est la deuxième passe de notre alcool de base. Elle bute sur l’azéotrope, vers 97 % vol.

La part des vapeurs que le déphlegmateur recondense en tête de colonne et renvoie sur les plateaux. Plus on en renvoie, plus l’alcool sort pur, et plus il sort lentement.

Remettre à l’alambic un distillat déjà obtenu. Notre alcool de base est une repasse ; nos gins, notre absinthe et notre pastis en sont une autre, avec les plantes ; et les queues de chaque chauffe repassent dans la suivante.

Notre alambic n° 1, conçu et construit à l’atelier par David Garrigues, des plans aux soudures, et mis en service en août 2024. Il porte le nom du ver géant des sables de Dune, le roman de Frank Herbert, et lui ressemble en trois points : le ver craint l’eau, et l’alambic l’écarte de l’alcool ; le ver change une chose commune en la plus précieuse de toutes, l’épice, et l’alambic fait de bières passées de date notre alcool de base ; et tous deux sont imposants.

Le début de la chauffe : les composés les plus volatils, comme l’acétaldéhyde, qui bout à 20 °C, et l’acétate d’éthyle, qui sent le dissolvant. Nous en fixons le volume d’avance selon la charge, et nous les écartons.

La facilité d’un corps à passer en vapeur. L’éthanol bout à 78,4 °C, l’eau à 100 °C, et leur mélange entre les deux. Dans un mélange, c’est la volatilité relative des composés qui décide de leur ordre de sortie, pas leur seul point d’ébullition.

L’alcool que nous distillons nous-mêmes, quand la plupart des distilleries achètent un alcool neutre tout prêt. Il part de bières passées de leur date de durabilité minimale, et passe deux fois par la colonne. C’est la base de nos gins, de notre absinthe, de notre pastis et de nos liqueurs.

La molécule qui donne leur goût à l’anis vert, au fenouil et à la badiane. Très soluble dans l’alcool, il l’est très peu dans l’eau : c’est lui qui fait le louche de l’absinthe et du pastis.

Pour le brasseur, une fournée de bière. À l’alambic, le liquide fermenté que l’on distille : bière, mélasse ou poires fermentées, moût d’orge. Un brassin à 7 % vol bout vers 95 °C.

Tel qu’il sort de l’alambic, sans eau ajoutée. Notre futur whisky a été entonné brut d’alambic.

Le lieu où les fûts vieillissent, à l’abri. C’est là que notre futur whisky est en élevage.

Date de durabilité minimale : le « à consommer de préférence avant » des étiquettes. Ce n’est pas une date limite : passé ce jour, une bière peut perdre de sa fraîcheur, sans danger pour qui la boit. C’est de bières passées de leur DDM que part notre alcool de base.

Le titre alcoométrique volumique : le volume d’alcool pur contenu dans cent volumes du mélange, mesuré à 20 °C. Il s’écrit « % vol. » sur l’étiquette.

Un spiritueux distillé à partir d’un fruit ou d’un autre produit agricole fermenté, dont il garde les arômes. La nôtre part de poires pressées et fermentées, et prend le col de cygne, en une seule passe.

Le temps qu’un distillat passe en fût. Le bois lui cède couleur, tanins et arômes ; une part de l’alcool s’évapore à travers les douelles : c’est la « part des anges ».

La mise en fût. Notre futur whisky a été entonné le 17 mars 2026, brut d’alambic.

Le travail des levures, qui changent les sucres en alcool et en gaz carbonique. Tout l’alcool que nous distillons vient de là : l’alambic ne fait que le séparer.

Un tonneau de bois, ici pour l’élevage. Celui de notre futur whisky est une barrique de chêne américain de 190 litres, qui a d’abord élevé notre imperial chocolate stout. En Europe, un whisky vieillit en fûts de 700 litres au plus.

Le champignon microscopique qui fait la fermentation. Pour notre futur whisky, ce sont des levures de bière, celles de notre métier de brasseur, plutôt que les levures de distillerie les plus courantes.

Une boisson spiritueuse sucrée : en Europe, au moins 15 % vol. et, en règle générale, 100 grammes de sucre par litre. Les nôtres sont des macérations, dans notre alcool de base.

Le trouble blanc opalin qui naît quand on allonge d’eau une absinthe ou un pastis. Dans l’alcool fort, l’anéthol est dissous ; quand le degré baisse, il se sépare en gouttelettes si fines qu’elles diffusent la lumière.

Laisser des plantes ou des fruits dans l’alcool, pour qu’il en prenne les arômes. Chez nous, avant la troisième passe, les plantes macèrent dans la cuve ; après la distillation, une seconde macération donne sa couleur à l’absinthe, sans colorant ; nos liqueurs sont des macérations.

Une céréale mise à germer, puis séchée. La germination éveille les enzymes qui, au brassage, changeront l’amidon du grain en sucres. Notre futur whisky est fait d’orge maltée, seule.

Le sirop noir qui reste quand on a tiré le sucre cristallisé de la canne. Fermentée, elle fait notre rhum ; le rhum agricole, lui, part du jus de canne frais.

Le jus sucré obtenu en brassant le malt dans l’eau chaude. Le brasseur y ajoute le houblon ; celui de notre futur whisky est brassé sans houblon : seuls comptent les sucres du malt.

Ramener un distillat au degré du flacon en lui ajoutant de l’eau, peu à peu. Chez nous, il repose ensuite quelques semaines avant la mise en bouteille.

Un whisky d’une seule céréale, l’orge maltée, et d’une seule distillerie. Le nôtre est brassé, fermenté et distillé chez nous.

En Europe, un distillat de céréales, distillé à moins de 94,8 % vol., vieilli au moins trois ans en fûts de bois de 700 litres au plus, et vendu à 40 % vol. au moins. Le nôtre, entonné le 17 mars 2026, n’en portera le nom qu’en mars 2029 au plus tôt.

Un fruit sec, à une seule graine, qui ne s’ouvre pas. Les petits grains de la fraise sont ses vrais fruits, des akènes : la chair rouge est le réceptacle de la fleur, devenu charnu.

La famille de l’anis vert, du fenouil et de la coriandre, qu’on appelait les ombellifères. Ce qu’on nomme leurs graines sont en fait des fruits secs, riches en essences.

Le fruit du cacaoyer, qui pousse à même le tronc. Il renferme des dizaines de fèves dans une pulpe sucrée ; fermentées, séchées puis torréfiées, elles donnent le cacao.

L’ensemble des sépales, la collerette verte qui enveloppe la fleur en bouton. Chez l’hibiscus, il devient charnu et rouge après la floraison : c’est lui que l’on récolte, et lui qui donne la couleur.

Des fleurs minuscules serrées sur un même plateau, qui imitent une seule fleur, comme chez la marguerite. Les absinthes en portent de tout petits, jaunâtres, en longues grappes.

Une inflorescence où chaque axe se termine par une fleur et se ramifie sous elle. Le sureau porte ses petites fleurs crème en larges cymes plates.

Un fruit charnu à noyau, comme la cerise. La framboise est un assemblage de minuscules drupes, les drupéoles ; la cerise du caféier en est une aussi, qui renferme deux grains.

Le « fruit » du genévrier, qu’on appelle baie. Le genévrier est un conifère, et la galbule un petit cône aux écailles soudées et charnues ; il lui faut environ deux ans pour mûrir, du vert au bleu-noir, si bien qu’un même rameau porte des galbules vertes et mûres. Dans tous nos gins, le genièvre reste prépondérant.

Une collerette de bractées, de petites feuilles, autour d’une fleur ou d’un fruit. Chez le noisetier, c’est la gaine dentelée qui enveloppe la noisette.

La famille de la menthe, de la mélisse, de l’hysope, de la lavande, du thym, du romarin et du basilic : tiges carrées, feuilles opposées deux à deux, fleurs à deux lèvres, et des glandes à essence qui parfument la plante au moindre froissement.

Une inflorescence en parasol : des rayons partent d’un même point et portent chacun une fleur, ou une petite ombelle. C’est la fleur des apiacées.

Un couvercle. Le bouton de l’eucalyptus en porte un, fait de pièces de la fleur soudées, qui tombe à la floraison et libère les étamines : eucalyptus veut dire « bien couvert », en grec.

Tout ce qui pousse hors de terre : tiges, feuilles et fleurs. La grande et la petite absinthe s’emploient ainsi.

Une tige souterraine, qui court à l’horizontale et fait des racines. Ce que l’on appelle racine de gingembre ou de curcuma est un rhizome.

L’extrémité d’une tige en fleurs, avec ses fleurs et ses dernières feuilles. C’est la partie de l’hysope que nous employons.

La couche colorée de l’écorce des agrumes, où se logent les huiles essentielles : elles perlent quand on la plie. Dessous, la partie blanche, le ziste, est amère.