Distillerie Iron — le procédé
Du brassinau flacon.
Tout part de la bière. Deux distillations en font notre alcool de base ; une troisième, avec les plantes, en fait nos gins, notre absinthe et notre pastis ; une macération, nos liqueurs. Voici le chemin, étape par étape, et les coupes qui décident de ce que l’on garde.
01ProcédéSchéma de procédé
Étape par étape.
Comment naît un spiritueux Iron
Comment naît une liqueur Iron
Comment naît un spiritueux Iron
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Étape 01 / 06
Bière
Tout part de la bière : des bières passées de leur date de durabilité, que d’autres brasseries nous confient pour la plupart. Elles deviennent notre matière première.
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Étape 02 / 06
Fermentation
L’alcool est déjà là : les levures ont transformé les sucres du moût pendant la fermentation de la bière. La distillation ne crée pas d’alcool, elle le sépare.
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Étape 03 / 06
Distillation
Deux distillations lentes, à petit débit, dans la colonne de Shai-Hulud : la bière devient notre alcool de base. À chaque passage, on écarte les têtes et on garde le cœur ; les queues repassent dans la chauffe suivante.
Fig. 03 — Shai-Hulud, schéma de principe -
Étape 04 / 06
Alcool de base
Un alcool de base que nous distillons nous-mêmes, quand la plupart des distilleries achètent un alcool neutre tout prêt. C’est la base de nos gins, de notre absinthe, de notre pastis et de nos liqueurs. Le rhum et l’eau-de-vie de poire ont chacun la leur, distillée une seule fois, par le col de cygne.
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Étape 05 / 06
Botaniques
Troisième distillation, par le col de cygne : l’alcool de base repasse à l’alambic avec les plantes de la recette, en macération dans la cuve ou dans les paniers à épices, que la vapeur traverse. Chaque spiritueux a les siennes : l’herbier en fait l’inventaire, planche par planche.
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Étape 06 / 06
Mise en bouteille
Mise en bouteille en 50 cl, à Montauban. Un flacon cylindrique, épaules arrondies, bouchon noir.
Comment naît une liqueur Iron
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Étape 01 / 05
Bière
Tout part de la bière : des bières passées de leur date de durabilité, que d’autres brasseries nous confient pour la plupart. Elles deviennent notre matière première.
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Étape 02 / 05
Distillation
Deux distillations lentes, à petit débit, dans la colonne de Shai-Hulud : la bière devient notre alcool de base, le même que celui de nos gins, de notre absinthe et de notre pastis.
Fig. 02 — Shai-Hulud, schéma de principe -
Étape 03 / 05
Macération
Pas de troisième passe à l’alambic : fruits, fleurs, racines ou café macèrent dans l’alcool de base, qui en tire les arômes et la couleur. Fleurs de sureau ramassées sur la ferme, zestes de citron, racine de gentiane… Certaines macérations se font à froid ; pour le café de Salem, nous en menons trois différentes.
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Étape 04 / 05
Sucre
On sépare le liquide des fruits et des plantes, puis on le sucre et on ajuste son degré : c’est le sucre qui fait d’un alcool une liqueur. Les nôtres titrent entre 15 et 30 % vol.
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Étape 05 / 05
Mise en bouteille
Mise en bouteille en 50 cl, à Montauban.
Les coupes
Trois fractions, une seule gardée. On passe de l’une à l’autre au nez et au goût : c’est la coupe.
Choisir une coupe
- Têtes — écartéesLes premières vapeurs de la chauffe. Elles concentrent les composés les plus volatils, comme l’acétaldéhyde et l’acétate d’éthyle, à l’odeur de dissolvant. Nous en fixons le volume d’avance selon la charge, et nous les écartons.
- Cœur de chauffe — conservéLa fraction centrale, la plus propre et la plus aromatique : la seule que l’on garde.
- Queues — repasséesLes dernières vapeurs de la chauffe. Elles portent les composés les moins volatils : les alcools supérieurs, dits « huiles de fusel », et des composés plus lourds, qui alourdiraient le distillat. Encore chargées d’alcool, elles repassent dans la chauffe suivante.